Codornices con Setas | La Manzanilla de Cádiz

Codornices con Setas

Codornices con Setas

Ingredientes:
4 codornices/16 champiñones/1c/s de perejil picado/8c/sde salsa de codorniz a la pimienta/4c/s de aceite de oliva/sal. Pimienta negra recién molida

Para la salsa:
4 carcasas de codorniz/1 escalonia/1/2 de puerro/2 ajos/1 rama de tomillo/1 tomate/1/2 litro de manzanilla/1litro de caldo de ave (o agua mineral)/1c/s de mantequilla/2c/s de aceite de oliva/sal/pimienta recién molida

Elaboración:
Deshuesar las codornices, abrirlas por el lado opuesto a las pechugas y retirar los huesos, procurando que pechugas y patas queden juntas. Reservar los huesos. Salpimentar las codornices y dorarlas por la parte de la piel en una sartén, limpiar las setas y cortarlas por la mitad, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva, a media cocción, añadir la escalonia picada y el perejil. Terminar de saltear y salpimentar.

Disponer en la base del plato las setas y encima la codorniz cortada por la mitad, al salsear procurar no mojar la piel de las codornices, que tiene que permanecer bien crujiente. Decorar con ensalada.

Para la salsa:
Picar los huesos y dorarlos con un poco de aceite de oliva, añadir las verduras picadas. Dejarlas sudar para que pierdan parte del agua y tomen color, mojarlas con el vino blanco, reducir el líquido. Añadir el caldo de ave hasta cubrir los huesos y dejar hervir el conjunto a fuego lento una hora y media, colar y reducir hasta que adquiera consistencia, salpimentar y añadir una cucharada de mantequilla.


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